沢と焚火と酒と肴〜岩魚料理レシピ集
（情報提供：Y.Sakaki）
【岩魚のぬた（別名 背越し）】
沢のテン場で手早く出来て、ビール、日本酒に合うつまみです。
- 岩魚の腹を割き、内蔵、えらを取ります。
- 表面のぬめりをペーパータオルかティッシュできれいに取ります。岩魚のぬめりはくさみのもとです。
- 頭を落とし、ヒレをすべて切り取ってから、３〜４ミリ程度の幅で皮、骨ごと輪切りにします。尾は捨てます。
- コッヘルに２０〜３０ｃｃほど酢を入れ沢の水で半々程度に割り、３の輪切りを入れて身が少し白っぽくなるまで箸で廻しながら洗います。だいたい３０秒くらいです。
- いったん酢を捨ててから、酢味噌、薬味の長ネギ、一味唐辛子であえ、最後にレモン汁少々をかけて完成です。
シソの葉をひいた木の椀にもり、針ゆずなど散らせば料亭でお金が取れる品になります。
【岩魚のお造り／黒部平の小屋流】
平の小屋では岩魚の刺身を水をまったく使わずに作るそうです。ふつうは内臓を取るときに腹の中を水で洗いますが、そうすると味が落ちるそうです。そんな馬鹿なと思い、あるとき試してみました。すると確かに水を使わない方が微妙な甘みがあっておいしい。不思議ですが。しかし、水を使ったにしても次の三つを守れば、うまい刺身にありつけます。
- 旬の岩魚を食べる。刺身に限らず、岩魚の旬は５月から７月いっぱいです。卵や白子が大きくなると味が落ちます。また、食べ頃の大きさは７〜８寸です。尺を超える岩魚は味が落ちます。大きな岩魚は繁殖力が優れているので種の保護の為にも食べるものではありません。
- 料理直前まで岩魚を生かしておく。死んで一時間もたった岩魚とは、こりこり感が全然違います。私は刺身用の岩魚はメッシュのスタッフバッグを使い、流れに生かしておきます。
- ぬるぬるをしっかり拭き取る。刺身に限らず岩魚のぬるは味の大敵です。ペーパータオルで何度もふきます。
レシピは以下のとおりです。
- 岩魚に砂がつけないようにしめ、表面のぬめりをペーパータオルできれいに取ります。
- 腹を割き、内臓、えら、血合いを取り除き、水は使わないので、ペーパータオルを使って腹腔内をきれいに拭います。
- まな板の上で頭を落とし、背骨に沿って頭から尾の方に包丁を入れ、三枚におろします。皮のついたフィレが２枚できます。頭、骨などのあらは岩魚汁の材料にします。
- 包丁を寝かせて、フィレの腹肉をそぎ、あばらの小骨部分を取り除きます。
- 尾のほうの身を少しそぎ、皮目を出し、そこを押さえながら包丁を寝かせて引くと皮がむけます。皮ムキが面倒なので、最初に岩魚の頭を歯で噛んで引っ張って剥く方法とかいろいろあるようですが、身が引っ張られて味が落ちます。
- ソイやヒラメの刺身のように身をそぎ切りして盛りつけ、ワサビを添えて完成です。
【岩魚丼】
源流キャンプの超人気メニューです。岩魚の味に飽きてきた２日目以降に登場します。
- まず「たれ」を作ります。フライパンにゴマ油５０ｃｃほど入れ、砂糖（ちょっと多め）、醤油、胡椒で味付けをし、鷹の爪（輪切り）を少々、ニンニク一かけ（薄くスライス）を加えます。
- ぬめりをとった岩魚を３枚におろし、腹肉を取ったフィレ状にします。皮は取らず。
- フィレを「たれ」に１０分ほどつけておきます。
- フィレの皮目を下にしてフライパンを弱火で熱します。油で揚げるような感じ。火を強くすると焦げるので気をつけます。ニンニクは焦がすと料理がパーになってしまうので、きつね色になったら取り出します。
- 炊き立てのご飯の上にのせ、「たれ」もちょっとかけ、白髪ネギをトッピング、好みで山椒をかけていただきます。
【岩魚ソティー】
遡行中でもストーブがあれば簡単に出来るので、フライパン、油などすぐ出せるようにしておき、うまそうな岩魚が釣れたら、さくさく料理してビールとともに渓の逸品を味わいます。
- 岩魚はぬめりをとり、三枚におろしてから腹肉を削ぎます。皮はそのまま。頭は正中割にします。
- 両面に塩、胡椒します。ニンニクひとかけをスライスします。（前後をおとし、半分に割って芽をとってからスライス）
- フライパンにオリーブオイル（できればバージンエキストラ）を多めにひき、まず中火でニンニクを炒めてから、岩魚を皮目からソティーします。ニンニクを焦がさないことが秘訣です。
- きつね色に焼けたら完成です。レモンを添えて。頭は最後にカリカリに焼いていただきます。